Délicieuse fraise des bois

François Couplan, grand spécialiste et auteur de plusieurs livres sur les plantes sauvages, nous aide à faire le point, sur la savoureuse fraise de bois, qui reste méconnue, et sa cueillette suscite parfois des craintes.

Les fraises des bois (Fragaria vesca), ces savoureux cadeaux de la nature, n’ont au final rien à voir avec leurs homonymes cultivées, dont la qualité est pour le moins variable. D’ailleurs ces petits rubis végétaux, jadis tellement abondants, ont tendance, à se faire plus discrets de nos jours et il importe de ne les cueillir qu’à bon escient.

Cueillette

• Fruits : juillet-août selon les régions
• Jeunes feuilles : mai-juin, parfois dès avril

cueillez les fraises des bois que lorsqu’elles sont parfaitement mûres, ce qui, dans la plupart de nos régions, a lieu au mois de juillet. Extrayez-en un jus délicieux, ou, le plus simple est le mieux, dégustez-les telles quelles ! Je sens là remonter quelques craintes : « mais on m’a dit qu’il ne fallait pas manger les fraises crues à cause de la maladie du pipi de renard… ». L’inquiétude peut être de mise, car l’échinococcose est une réalité dont il faut avoir conscience. Il s’agit d’une parasitose transmise par les excréments des canidés qui, s’ils sont infestés, évacuent les œufs de microscopiques ténias, normalement absorbés par des campagnols, mais parfois ingérés par l’être humain. Ils peuvent alors provoquer de graves problèmes dus aux kystes bourrés de larves qui se développent dans l’organisme. Le problème est plus généralement lié aux chiens qu’aux renards et il semble absent, jusqu’à nouvel ordre, dans l’ouest de la France. En cas de doute, il n’y a qu’une solution fiable : la cuisson !

Peu de personnes le savent, mais il existe dans nos régions deux autres espèces sauvages. Le fraisier musqué (Fragaria moschata) est beaucoup plus grand que le précédent et son fruit est adhérent au calice. Il en est de même de ceux du fraisier vert (Fragaria viridis), dont les sépales sont appliqués sur le fruit plus pâle que la fraise des bois et souvent un peu aplati. Ces petits fruits méconnus au goût particulier sont très savoureux et méritent d’être récoltés lorsqu’on les rencontre en suffisance.

Herbier

Le fraisier des bois (Fragaria vesca) est une petite plante herbacée vivace de 5 à 25 cm, présentant de longs stolons et vivant de ce fait en colonies. Ses feuilles sont caracté­ristiquement divisées en 3 folioles dentées, aiguës, d’un vert vif. Les fleurs présentent 5 pétales blancs séparés et de nombreuses étamines. Groupées à l’extrémité de longs pédoncules, elles s’épanouissent d’avril à juin. Les fraises sont en fait formées par l’extrémité du pédoncule qui gonfle, se colore et se remplit d’un jus aromatique. Les véritables fruits, produits par la maturation des ovaires de la fleur, sont les petits grains qui croquent sous la dent. Les faux-fruits se détachent facilement du calice. Il en existe de rares formes blanches à maturité.

Le fraisier des bois est commun dans les clairières, les lisières, les haies et les talus de presque toute la France, Suisse et Belgique. Il faut faire attention à ne pas le confondre avec les deux espèces voisines, ni avec la potentille faux fraisier (Potentilla sterilis) qui, elle, produit un fuit sec immangeable ne ressemblant pas à une fraise.

Le fraisier des bois a connu les honneurs de la culture, notamment dans le jardin du roi Charles V au XIVe siècle. Mais notre fraisier cultivé actuel (Fragaria x ananassa), dont les fraises s’avèrent trop souvent plus belles que bonnes, n’a rien à voir avec aucune de nos espèces indigènes. Il s’agit d’un hybride créé par croisement entre deux espèces américaines, la fraise de Virginie (Fragaria virginiana), native du nord-est de l’Amérique du Nord d’où la rapporta Jacques Cartier à la fin du XVIe siècle, et la fraise de Chiloé (Fragaria chiloensis), originaire du Chili et importée en France en 1714 par l’explorateur français Amédée-François Frézier… au nom prédestiné ! Le fruit de leur croisement fut repéré dans un jardin breton dans le courant du XVIIIe siècle et sa production a connu un succès immense, avec des centaines de variétés.

Outre les délicieuses fraises des bois, on peut également utiliser les feuilles et les fleurs. Les feuilles, riches en vitamine C, sont comestibles crues lorsqu’elles sont jeunes et tendres. D’un point de vue médicinal, elles s’avèrent astringentes et antidiarrhéiques. On pourrait aussi consommer les fleurs, mais en les laissant sur la plante, il y a de fortes chances qu’elles deviennent des bouchées juteuses, sucrées et parfumées…

Recette de jus de fraises sauvages

Ingrédients : Fraises • Eau.

1. Broyez les fruits à l’aide d’un mixeur, en ajoutant un peu d’eau pour faciliter l’opération.
2. Filtrez en pressant à travers une passoire à mailles assez fines pour retenir les petits grains. Utilisez immédiatement afin d’éviter que le jus s’oxyde.

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