Le café, bon ou mauvais pour la santé ?

Une autre légende relate comment des moines, qui goûtaient le fruit frais du caféier, le trouvèrent amer et le jetèrent au feu. Le doux parfum qui s’en dégagea les incita à torréfier le café pour en faire une infusion qui les aidait à rester éveillés pendant les heures de prière.

Mais c’est bien au Yémen voisin qu’on trouve les premiers écrits attestant de sa consommation sous la forme d’une boisson appelée K’hawah, qui signifie « revigorant ». De là, à partir du XV^e siècle, les pèlerins musulmans l’introduisent en Perse, en Turquie, en Syrie puis dans toute l’Afrique du Nord, avant qu’il ne conquière l’Europe et l’Amérique du Nord au cours des XVII^e et XVIII^e siècles.

Le café rencontre le succès partout où il passe. Peut-être un peu trop, aux yeux de certains. En Orient, ses propriétés stimulantes le rendent rapidement suspect aux yeux des autorités religieuses de La Mecque, qui commencent à voir en lui un vecteur de débauche et de contestation. À son arrivée en Europe, de nombreux prêtres tentent de faire interdire cette nouvelle boisson par le pape lui-même, tandis que le café prête le flanc aux fantasmes les plus farfelus aux quatre coins du continent. Toutes ces péripéties ne freinent pas sa popularité, si bien qu’il finit par rentrer dans les mœurs. Mais les allégations malveillantes ne se sont pas tues, et après les gardiens de la foi, sont le fait des médecins qui l’accusent de rendre oisif ou de favoriser la stérilité. Plus sérieusement, le café fut longtemps soupçonné d’augmenter le risque cardiovasculaire en favorisant l’infarctus et l’hypertension, voire d’induire des cancers, comme ceux du pancréas ou de la vésicule. Et puis, ces dernières années ont vu la publication régulière d’études épidémiologiques toutes favorables à sa consommation : celle-ci est désormais « associée »  dans certaines études à une réduction de la fréquence et de l’âge d’apparition de la maladie de Parkinson. Mais il y a plus : elle serait également protectrice du risque cardiovasculaire, préviendrait le syndrome métabolique et le diabète de type II, et permettrait de vivre plus longtemps et en meilleure santé !

Il y a café et café

Bon, d’accord, les risques pour la santé qu’on lui a fait endosser ont certainement été surestimés. D’autant qu’aujourd’hui, les processus de torréfaction et de conditionnement sont certes industrialisés, mais mieux maîtrisés qu’autrefois, ce qui assure une certaine conservation des qualités nutritionnelles du café, comme ses antioxydants (le café en compte près de 300 différents).

D’un autre côté, de nombreux produits nouveaux extrapolés du café sont apparus : la machine à café robotisée des espaces professionnels, les innombrables appareils à dosettes et capsules qui trônent dans nos cuisines, sans oublier l’instantané, toujours là bien qu’ayant perdu du terrain. Quels sont les « secrets » de fabrication et les composants réels de ces différents avatars du café pur et dur ? Bien malin qui pourrait le dire. D’ailleurs, aucune des études vantant le café ne précise à quel genre de préparation elle fait référence…

À l’heure actuelle, on ne dispose que de quelques éléments sur un composé supposé cancérigène, le furane, qui est environ deux fois plus concentré dans les fameuses capsules adulées par George Clooney que dans les autres conditionnements. Cette concentration supérieure représente-t-elle un risque pour la santé ?  d’après certains, il faudrait consommer vingt cafés en capsules pour atteindre la dose supposée dangereuse…Mais on sait par ailleurs que ces notions de « seuil d’exposition » ou de Dose Journalière Admissible (DJA) sont actuellement sujettes à caution et suscitent la méfiance.

Vraiment énergisant ?

Si le café se prête volontiers à un petit moment de convivialité et de détente sur une terrasse ombragée, au coin du feu, ou plus prosaïquement en compagnie d’un(e) collègue devant la machine à café, il est aussi ce dopant naturel qui permet de retrouver des forces pour tenir jusqu’au repas, ou de lutter contre une irrépressible envie de sieste en plein milieu de l’après-midi.

Mais après tout, où est le mal, puisqu’il est établi que le café ne présente que des avantages pour la santé ? Peut-être, mais sous réserve de ne pas dépasser quatre à cinq tasses par jour, référence qui revient le plus souvent dans les études. Mais même à de tels niveaux, que se passe-t-il en réalité dans notre organisme lorsque le café est utilisé pour remobiliser notre énergie ?

Nuance de taille, le café n’apporte pas un surcroît d’énergie gratuite, il permet juste de mieux puiser dans nos réserves ! En effet, il stimule  artificiellement le cœur et les surrénales (entre autres), ce qui peut conduire, quand on a régulièrement besoin de plus de trois tasses par jour, à un épuisement de ces organes et de nos ressources au sens large : je suis fatigué, je bois un café, je puise dans mes réserves qui s’amenuisent, je suis un peu plus fatigué encore…etc…etc…

Peut-être pas si bénéfique que ça

Une consommation régulière de café peut induire en peu de temps des niveaux d’énergie assez aléatoires et fluctuants. C’est vrai, un bon café  donne un coup de fouet, jusqu’au moment où arrive le coup de pompe. Un cycle qui peut devenir chronique, mais comme c’est progressif, il est probable que vous ne verrez rien venir et mettrez ça sur le compte de votre quotidien, tout simplement. Alors que c’est la conséquence de votre consommation qui vous dépouille sournoisement de votre capacité à résister au stress.

Le café est un réconfort, c’est le secret de son succès. Ceux qui l’aiment sont sensibles à son côté rassurant, qui lui vient de cette aptitude qu’il a à nous apporter une sensation de chaleur, d’ancrage, de focus sur le réel, ou tout au moins sur son aspect matérialiste et cartésien. Il s’est en effet parfaitement inscrit dans la culture occidentale de la performance et du paraître. Il fait oublier la faim, la soif et la fatigue, si bien qu’avec lui, on se sent plus fort qu’on ne l’est vraiment.

Pourtant, la naturopathie et les traditions ancestrales qui utilisaient l’infusion de café comme médecine le voient comme une lame à double tranchant. Il convient très bien à certains profils métaboliques et à des posologies adéquates, mais peut aussi devenir un facteur de dévitalisation. L’ayurvéda considère que le café n’est bénéfique qu’à un seul des trois profils de cette tradition : il s’agit des types Kapha, qui peuvent y trouver un appui à même de stimuler la lenteur physique et l’apathie mentale relatives qui les caractérisent.

Un café sans nuage

Mettre du lait dans son café est une pratique finalement assez universelle. Si un café-crème ou un latte macchiato pris occasionnellement ne nuisent pas, la consommation régulière de ce genre de mélange présente réellement des inconvénients. Même si vous croyez que vous le tolérez parfaitement,  la caséine du lait précipitée par les tanins du café rendent le travail de digestion beaucoup plus difficile.

Mais ce n’est pas tout. Alors qu’en médecine traditionnelle chinoise, le café seul est considéré comme une saveur amère capable d’assécher l’humidité corporelle (c’est plutôt une bonne chose, en général), une fois mélangé à du lait, il accentue au contraire l’humidité, ce qui peut se traduire par des phénomènes comme de la rétention d’eau ou des bronches encombrées.

Mouture fraîche et congélateur

deux choses essentielles en visitant un torréfacteur. La première, c’est que le café une fois moulu exige des conditions de conservation très strictes que seul le congélateur peut remplir. En effet, le frigo n’est pas assez froid pour empêcher le café de rancir, tandis que le congélateur fige tout processus de vieillissement, comme l’oxydation ou l’évaporation des arômes.

La seconde, c’est que ce rancissement (en particulier l’oxydation des lipides du café qui représentent entre 11 et 16% d’une mouture) est un phénomène particulièrement dommageable parce qu’il en modifie l’effet sur l’organisme.

Donc il vaut mieux moudre soi même son café ou bien le conserver au congélateur…