légumes lacto fermentés…

 La lacto-fermentation, le plus dur c’est de se lancer!

Voici la théorie…

les quelques photos ne sont pas les miennes, je suis novice…

Je me lance

La lacto fermentation est une pratique très ancienne de conservation des aliments. Non seulement cette technique conserve bien les aliments mais en plus les rend plus digeste et leur donne une plus grande valeur nutritive. Après lacto fermentation le goût de l’aliment est modifié, comme le chou blanc qui devient choucroute. Cet aliment tout simple devient met de choix après lacto fermentation. Choisissez bien sûr des aliments bio pour vos préparations et encore mieux, bio et de votre production personnelle en direct du potager :)

La lacto fermentation préserve des moisissures et des mauvaises bactéries tout en augmentant la quantité de bonnes bactéries probiotiques. Ces dernières acidifient les aliments et leur donnent ce goût caractéristique.

Il s’agit d’une fermentation lactique, mais rassurez-vous le lactose n’a rien à voir la dedans et les légumes lacto fermentés pourront très bien être consommés dans le cadre d’un régime sans produits laitiers.

Et les fruits vous me direz. Et bien vous connaissez peut-être la prune umébosis chez les japonais ? D’où le nom “umébosis” de l’assaisonnement typique. Il s’agit d’une prune lacto fermentée. Vous connaissait surement aussi le citron confit ? Il ne s’agit pas ici de citron confit au sucre, mais au sel et bien lacto fermenté.

Les bienfaits de la lacto fermentation

Les bactéries probiotiques ça vous parle non ? Et bien oui, les aliments lacto fermentés sont très bons pour le système digestif. Elles contribuent à la bonne santé des intestins. Les fibres des aliments lacto fermentés sont moins irritantes et donc on peut les préconiser aux personnes qui ont des difficultés à digérer les crudités, qui les trouvent irritantes pour leurs intestins.

Le fait que les légumes soient lacto fermentés ça décuple leurs valeurs nutritives. Plus de vitamines C, plus d’enzymes, plus de vitamines du groupe B, de la vitamine K. Ils font partie de la catégorie des aliments « vivants ».

L’idéal étant de les manger cru pour bénéficier de tous leurs bienfaits. Ils se prêtent très bien aux salades ou ajouté dans une tartinade.

Peut-on faire les légumes lacto fermentés maison ? Mais tout à fait, c’est tellement simple que c’est déconcertant ! Si vous avez des pots à conserve avec joint, type « LeParfait » vous avez déjà à peu près tout ce qu’il faut.

Comment faire des légumes lacto-fermentés ? Des légumes, de l’eau non chlorée, du sel voir des épices et aromates si vous êtes aventurier et vous êtes prêts ! Bien sûr on fait attention à l’hygiène, plan de travail propre et mains lavées, mais j’en envie de vous dire « comme d’hab » quand on cuisine !

L’eau :
Il va de soi que l’eau doit être de bonne qualité, et surtout elle doit être non chlorée, c’est très important. On peut très bien utiliser de l’eau du robinet en la filtrant dans une carafe filtrante, ou alors en la laissant reposer quelques heures dans un récipient ouvert.  Le chlore s’évapore rapidement. On peut aussi faire bouillir l’eau et la laisser refroidir ensuite. La saumure s’utilise toujours froide. Si vous avez un doute sur la qualité de l’eau du robinet, utilisez une eau de source en bouteille, de celles qu’on préconise pour les biberons des bébés.

Le sel :

Utilisez du sel gris de mer, non traité et sans additifs, qu’il soit de Guérande ou d’ailleurs, île de Ré, Noirmoutiers, etc. On en trouve facilement dans les grandes surfaces, souvent en sachet de plastique souple et souvent tout en bas des rayons.

Attention : Le sel iodé et/ou fluoré ne convient pas : l’iode et le fluor sont des antiseptiques.

D’autre part, certains sels (Les sels fins industriels, surtout) contiennent des anti-agglomérants E 536, qui ne sont pas toxiques à priori, mais qui se décomposent en milieu acide, et ils donnent un goût bizarre de rance ou de vieux tabac froid aux conserves. Vérifiez sur le paquet qu’il n’y a rien d’autre que du sel !

La saumure :

La saumure, c’est de l’eau + du sel. Préparez-la dans la proportion de 30 g de gros sel marin pour 1 litre d’eau pour les légumes. Pesez le sel, mélangez-le dans la quantité d’eau correspondante, et attendez qu’il soit complètement fondu avant d’utiliser la saumure. Ça ne prend que quelques minutes.

La température c’est aussi une question de goût. Vous allez comprendre.

Aujourd’hui, on n’a plus le palais de nos grand parents qui n’avaient pas de frigidaires. On est habitué à des saveurs plus douces, je n’ose dire plus fades. On n’aime plus quand les oignons piquent, quand les endives sont amères ni quand la sauce tomate est acide, et on rince la choucroute pour qu’elle ne le soit pas. Alors un truc fermenté qui a du goût, qui est souvent un peu acide, beaucoup trouvent ça très bizarre et certains le jettent à la poubelle !

Comment gérer la température idéale?

Pour faire simple, on va distinguer 2 étapes :

1°) le démarrage,  2°) la conservation.

Le démarrage :

Il se fait toujours à température ambiante, quelle que soit cette température, même si c’est la canicule. Les microbes ont besoin de chaleur pour agir. Le froid les endort. Laissez donc les bocaux dans votre cuisine, sur le plan de travail. Il est inutile de les mettre dans le noir. Mais ne les laissez pas non plus en plein soleil où derrière le verre du bocal, la température peut monter à plus de 50°C.

S’il fait très chaud, genre une canicule à plus de 30°C pendant plusieurs jours, cette phase de démarrage ira plus vite qu’en hiver où il fera 17°C. C’est pourquoi dans les recettes j’indique souvent une plage de temps : 5 à 7 jours. C’est 5 jours en été, 7 en hiver. À la fin de cette première phase, on voit des bulles dans le liquide qui souvent se trouble, le caoutchouc chuinte, siffle, et même il peut y avoir débordement. Tout cela est le signe que ça a bien commencé.

La conservation :

Une fois que c’est amorcé, on arrive à la phase 2. Ne croyez pas que la fermentation s’arrête là et qu’elle est terminée. Non, la fermentation ne s’arrête jamais, elle va continuer encore pendant des mois. Et plus elle sera au froid, moins elle ira vite. Et moins le goût sera acide.

Dans l’idéal, il ne faudrait pas que ça aille trop vite. Parce qu’une fermentation qui va trop vite  donnera des saveurs moins délicate qu’une fermentation qui va lentement. C’est pourquoi les fermentation faites en hiver donnent un meilleur résultat que celles faites en été.

L’idéal est donc un endroit qui reste entre 15 et 20°C. Je sais, ce n’est pas toujours facile dans les appartements d’aujourd’hui. Autrefois on entreposait  tout ça à la cave. A cette température-là, les légumes sont prêts en 3-4 semaines. ils seront acidulés, légèrement pétillants, de saveur fermentée douce mais nette quand même, et agréable.

Si on n’a pas d’endroit à 15-20°C (c’est mon cas en été). On a deux solutions :

– Le frigo : la fermentation est alors ralentie, cependant elle se poursuit quand même. Mais alors ce sera beaucoup plus long pour avoir le même résultat. Ça pourra prendre 2 ou 3 mois, voire plus. Et, bien sûr, il faut de la place dans le frigo.

Cette solution est recommandée pour les débutants, ceux qui veulent s’habituer en douceur à manger des légumes fermentés,  et qui ont peur que cela ne leur plaise pas. Les légumes auront très peu d’acidité. On pourra y goûter après 15 jours, et s’ils ne sont pas assez acides, on laisse plus longtemps.

– La température ambiante : il n’y a absolument aucun risque sanitaire à laissez ses bocaux à température ambiante toute l’année.

 

Donc pour résumer :

On démarre à température ambiante. On laisse 5 à 7 jours à cette température, 5 jours en été et 7 jours en hiver.

Ensuite : l’idéal est entre 15 et 20°C. Si on aime les saveurs moins marquées : on met plus au frais. Si on aime les saveurs plus marquées, on laisse à température ambiante, même s’il fait chaud.

Dans tous les cas, cela se conserve plusieurs années tant que ce n’est pas entamé. Et entamé, plusieurs mois ou même années si c’est au frigo, quelques semaines si c’est à température ambiante.

Les légumes : 
Épluchez-les et râpez-les, ou bien détallez-les en fine julienne. Pesez vos légumes après épluchage et préparez 10 g de sel par kilo.

Mélangez dans un récipient les légumes et le sel, éventuellement des aromates, en pressant bien avec les mains pour faire sortir le jus des légumes. Laissez reposer une dizaine de minutes afin de laisser le temps au jus de bien sortir. Une fois que c’est fait, tassez-le tout dans le bocal (n’oubliez pas le jus), en pressant fortement avec la main ou avec un pilon, afin de chasser les poches d’air et d’exprimer le jus des légumes.

Si le jus exprimé ne recouvre pas entièrement les légumes, ajoutez de l’eau jusqu’à les submerger.

Fermez  ensuite hermétiquement le bocal, avec son caoutchouc. Posez-le sur une assiette, car si vous avez trop rempli le bocal, il se peut que cela déborde lorsque la fermentation va commencer. Gardez-le à température ambiante pendant 1 semaine. Si un débordement se produit, contentez vous de vider le liquide de l’assiette, et essuyez le bocal, ne l’ouvrez surtout pas !

Au bout de quelques heures, le légume va libérer toute son eau, et le bocal va se remplir de liquide. Après 1 jour ou 2, vous allez constater une effervescence, ça va faire des bulles et même cela peut chuinter ou siffler autour de l’ouverture. Ce n’est pas le légume qui se plaint, c’est le gaz carbonique produit par la fermentation qui chasse l’air situé entre le niveau du liquide et le couvercle : ainsi l’air extérieur ne pourra plus entrer dans le bocal : la fermentation pourra se dérouler en parfaite anaérobie comme il se doit.

Après la première semaine à température ambiante, mettez le bocal un peu plus au frais si possible (mais pas obligatoire), soit au réfrigérateur, soit dans une pièce fraîche (15-20 °C suffisent). N’oublions pas que la fermentation a été inventée à une époque où les frigos n’existaient pas, c’est donc un mode de conservation qui se passe très bien de frigidaire, du moment qu’on n’entrepose pas les bocaux dans des pièces surchauffées ! La fermentation totale dure environ 2 à 3 semaines. (Plus c’est au froid, plus c’est long). Après ce délai, on peut passez à la dégustation !

Les légumes fermentés peuvent se manger chauds, en soupes ou en garniture d’un plat principal, mais c’est également délicieux froid en salade. C’est ainsi qu’on profite au mieux de leurs vitamines et probiotiques bienfaisants. Égouttez-les simplement avant de les utiliser, et ne resalez pas le plat, ou au moins goûtez avant de saler .

On utilise des bocaux à fermeture à joint de caoutchouc comme ceux de la marque Le Parfait. Pour l’instant je n’ai pas trouvé mieux. Le gaz de fermentation suffit à chasser le peu d’air emprisonné sous le couvercle quand on ferme le bocal, et le joint empêche l’air de rentrer. La fermentation a bien lieu en anaérobie. Une fois que la fermentation est effectuée, les légumes se conservent plus d’un an, même si le bocal est entamé. Lavez les bocaux juste avant.
Utilisez du sel gris de mer, non traité et sans additifs. On en trouve facilement dans les grandes surfaces, souvent en sachet de plastique, placés tout en bas des rayons, on dirait qu’ils ne veulent pas qu’on les achète. Attention : certains sels (La Baleine et autres sels industriels) contiennent des anti-agglomérants E 536, qui ne sont pas toxiques à priori, mais qui se décomposent en milieu acide, et ils donnent un goût bizarre de rance ou de vieux tabac froid aux conserves. Vérifiez sur le paquet qu’il n’y a rien d’autre que du sel !