Les légumes :
Épluchez-les et râpez-les, ou bien détallez-les en fine julienne. Pesez vos légumes après épluchage et préparez 10 g de sel par kilo.

Mélangez dans un récipient les légumes et le sel, éventuellement des aromates, en pressant bien avec les mains pour faire sortir le jus des légumes. Laissez reposer une dizaine de minutes afin de laisser le temps au jus de bien sortir. Une fois que c’est fait, tassez-le tout dans le bocal (n’oubliez pas le jus), en pressant fortement avec la main ou avec un pilon, afin de chasser les poches d’air et d’exprimer le jus des légumes.

Si le jus exprimé ne recouvre pas entièrement les légumes, ajoutez de l’eau jusqu’à les submerger.

Fermez  ensuite hermétiquement le bocal, avec son caoutchouc. Posez-le sur une assiette, car si vous avez trop rempli le bocal, il se peut que cela déborde lorsque la fermentation va commencer. Gardez-le à température ambiante pendant 1 semaine. Si un débordement se produit, contentez vous de vider le liquide de l’assiette, et essuyez le bocal, ne l’ouvrez surtout pas !

Au bout de quelques heures, le légume va libérer toute son eau, et le bocal va se remplir de liquide. Après 1 jour ou 2, vous allez constater une effervescence, ça va faire des bulles et même cela peut chuinter ou siffler autour de l’ouverture. Ce n’est pas le légume qui se plaint, c’est le gaz carbonique produit par la fermentation qui chasse l’air situé entre le niveau du liquide et le couvercle : ainsi l’air extérieur ne pourra plus entrer dans le bocal : la fermentation pourra se dérouler en parfaite anaérobie comme il se doit.

Après la première semaine à température ambiante, mettez le bocal un pu plus au frais si possible (mais pas obligatoire), soit au réfrigérateur, soit dans une pièce fraîche (15-20 °C suffisent). N’oublions pas que la fermentation a été inventée à une époque où les frigos n’existaient pas, c’est donc un mode de conservation qui se passe très bien de frigidaire, du moment qu’on n’entrepose pas les bocaux dans des pièces surchauffées ! La fermentation totale dure environ 2 à 3 semaines. (Plus c’est au froid, plus c’est long). Après ce délai, on peut passez à la dégustation !

Les légumes fermentés peuvent se manger chauds, en soupes ou en garniture d’un plat principal, mais c’est également délicieux froid en salade. C’est ainsi qu’on profite au mieux de leurs vitamines et probiotiques bienfaisants. Égouttez-les simplement avant de les utiliser, et ne resalez pas le plat, ou au moins goûtez avant de saler !

 

Le chou-rave

Le principe est le même que pour le chou : pour 1 kilo de chou-rave, comptez 10 grammes de sel et 1 cuil. à soupe de graines de moutarde.

Épluchez le chou-rave et râpez-le, ou bien taillez-le en très fine julienne avec une mandoline, mélangez-le soigneusement avec le sel en pressant les légumes pour faire sortir le jus. Remplissez les bocaux avec le chou-rave (et le sel et le jus évidemment), intercalez les graines de moutarde, appuyez fortement avec la main afin de chasser tout l’air. Fermez les bocaux. Laissez fermenter 1 semaine à température ambiante, puis  stockez au frais.

Le chou rave lacto-fermenté est très délicat en salade. On peut mettre d’autres aromates, mais les graines de moutarde lui conviennent bien.

Mais aussi : les carottes, les panais, les betteraves rouges, le céleri rave, les navets, le radis blanc ou noir…etc…

PRÉCAUTIONS INDISPENSABLES :
• Remplissez le bocal jusqu’à 2 cm en dessous de l’ouverture pour éviter les débordements. Mais évitez d’avoir des bocaux à moitié remplis ! Il faut laisser le moins d’air possible entre la surface et le couvercle : donc c’est 2 cm, ni plus, ni moins.

• Si, et seulement si, les légumes n’étaient pas assez aqueux, et que, après 24 heures, le liquide ne les recouvre pas (il doit arriver au moins à leur hauteur), ouvrez le bocal et ajoutez un peu d’eau bouillie et refroidie, mais pas plus haut que le niveau des légumes. Ça peut arriver si les légumes ont été cueillis depuis longtemps, ils rendent moins d’eau.

• Il peut se produire que, après 48 heures, vous ne voyez plus l’eau dans le bocal et que les légumes semblent donc surnager ou être secs. Pas de panique ! C’est normal car le volume des légumes gonfle à caude de la fermentation, donc le liquide semble avoir disparu. Ce n’est qu’une apparence. Après 48 heures, n’ouvrez surtout plus le bocal. La fermentation va se faire dans le jus résiduel. Tant que vous n’ouvrez pas, il n’y a aucun risque, par contre si vous ouvrez et refermez, il pourra se produire des moisissures car vous aurez fait entrer de l’air dans le bocal.

Préparés ainsi, les légumes ont encore plus de vitamines après qu’avant le traitement : vos salades de chou-céleri-carottes-betteraves de tout l’hiver seront transformées en bombes de bienfaits pour la santé, et comme c’est délicieux, que demande le peuple ?

Et que ça fermente !